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素材を愉しむアイスクリームレシピ―フレンチ、イタリアン、パティスリー、それぞれの方法単行本（ソフトカバー） – 2005/7/1

小峰敏宏 (著), 永井紀之 (著), 辻智一 (著)

3.9 16個の評価

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意外になかった、アイスクリームのレシピ集。その待望の書が発売されました。
アイスクリームやシャーベット、グラニテなどの単品80品、ソルベマシンを使わずにつくるセミフレッド類8品、
生地などと組み合わせたアイスケーキ(グラスアントルメ)10品、そして盛り合わせデザート35品の構成。
その数はトータルで123品!!
著者として、フレンチの小規模店、イタリアンの高級店、パティスリー(お菓子屋)と、
業種業態が違うお店の3人のシェフが、競演。
つくり方のポイントをはじめ、素材の選び方や料理メニューとの合わせ方など、
シェフたちの考え方を盛り込んでいる点にも注目です。

プロセス写真を多用し、つくり方にスポットをあてている内容なので、
厨房でつくる時に開きやすく見やすいよう、ワイドな判型にしました。
単品などのでき上がり写真は、その質感がわかるように、
シンプルに白の皿に盛ったものを撮影しています。
プロセスの文章には、なぜそうするかといった理由も盛り込みました。
著者からの提案やアドバイス、つくり方全体に共通するポイントなどについては、
「シェフから」というくくりでまとめています。

単品は、各種フルーツをはじめ、野菜やハーブ、スパイス、チーズなど、
多彩な素材をを使っているのが特徴です。まさに素材を愉しめる内容です。
そのうえ、シェフたちのそれぞれのこだわりが伝わってきます。
たとえば小峰氏のイチジクのソルベや、辻氏のバナナのジェラートでは、
フルーツの熟し具合まで書かれていて、おいしくつくるめのポイントがわかります。
さらに、盛り合わせデザートは、食感などの落差も計算に入れた組み合わせ方なども参考になります。
こちらは応用編としてお読みください。

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本の長さ

199ページ
言語

日本語
出版社

柴田書店
発売日

2005/7/1
ISBN-10

4388059757
ISBN-13

978-4388059751
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商品の説明

著者について

●小峰敏宏
1956年、埼玉県生まれ。東京のフランス料理店を経て、81年、神戸ポートピアホテルの「アラン・シャペル」に入り、修業。86年、研修のために渡仏。「タイユヴァン」などで2年間学び帰国。88年、「ラ・ターブル・ド・コンマ」のオープンにあたり料理長に就任。

●辻智一
1962年、滋賀県生まれ。フランス料理店、イタリア料理店を経て、85年に渡伊し、3年間滞在。うちフィレンツェの「エノテーカピンキオーリ」で2年間修業。帰国後、名古屋の「よし川エノテカ」を経て、92年より東京の「エノテカピンキオーリ」の開店にあたり総料理長に就任。

●永井紀之
1961年、東京生まれ、フランス料理のシェフを志すも、パティシエに転向。「オーボンヴュータン」で2年間修業した後、渡仏。93年に「ノリエット」を開店。03年には、ビストロ「ル・プティ・リュタン」もオープンした。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 柴田書店 (2005/7/1)
発売日 ‏ : ‎ 2005/7/1
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本（ソフトカバー） ‏ : ‎ 199ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4388059757
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4388059751

Amazon 売れ筋ランキング: - 568,668位本 (本の売れ筋ランキングを見る)
- - 904位イタリアの料理
- - 909位デザート・スイーツ
- - 1,002位フランス料理

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Ｒ.M

プロの知識が学べる!

2020年6月3日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

子どもと一緒に家庭でアイスクリーム作り始めようと、まず1冊目はこちらを購入しました。プロのノウハウが丁寧に解説と写真で掲載されています。とてもいい勉強になります。今は、週2で旬の食材で作っています。家庭でこんなに美味しく作れるって楽しみと新発見！　家事に飽きてしまってましたが、楽しみが増え充実感あります!

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

Arian

しっかりしたレシピで作りがい、食べがいがあります。

2008年5月15日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

ホームメードで本格的なアイスクリームを作りたいという方に向いている本です。
我が家ではデロンギのアイスクリーマーで作っています。

近所のスーパーではいささか手に入りにくい材料もありますが、
製菓材料のネット通販では普通に取り扱われているものばかりなので、特段問題ありませんでした。

簡単レシピ本では材料比率や手順を作りやすいものに変えてあったり、手間が省いてあり、
がっかりするような出来上がりになる本が多かったのですが、この本のレシピでは口当たりや味はとても良いものが出来上がります。

7人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

宮本勲

パティシエ向き

2013年9月18日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

・配合割合を細かく説明されていると良かった。
・色々なスタイルでアイスクリーム表現している点は勉強になる。

2006年8月2日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

と云った感じです。

アイスクリームマシーンは必須アイテム。

手作り（マシーン無し）はまず無理でしょう。

なんと云っても材料はとても手に入りにくい物ばかり。

徹底的にこだわる人向けの本です。

9人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

Amazon カスタマー

分かりやすく、実戦しやすい。

2018年11月13日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

とにかく初心者は買うべき本です。

3人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

nanaoakino

本格的

2006年7月1日に日本でレビュー済み

ハーブ使いが得意なシェフ、イタリアンのシェフ、アイスも提供するケーキ屋さんの３人のレシピがのっています。

レモングラスなどのハーブを使ったソルベ、

コースの中で提供するソルベ、

ケーキ屋さんならではの美しいデザートケーキ、

などなど、それぞれの特長が良く出ていて面白いです。

手に入りにくい材料がかなり多かったり（薔薇のアイスの薔薇、など）、

安定剤を入れるレシピがあったり

（テイクアウトでもアイスを販売するお店のレシピです。

安定剤には抵抗があったのですが、入れる理由にきちんと触れられているのには好感を持ちました）、

ビスキュイなどと組み合わせるデザートのレシピは、アイス以外にも作るものが多くて、家庭ではなかなか実現は難しいのも結構あります。

でも意外な食材の組み合わせ等、アイディアが豊富なので、読んでいてとても面白いです。

いつものありきたりのアイスに飽きた人にはよいと思います。

わりと上級者向けだとは思いますが、基本はしっかり書かれていますので、初心者でも分かりにくいということはありませんでした。

特に基本中の基本ともいえる、バニラアイスとチョコアイス、チョコソルベは

三者三様のレシピが比較掲載され、なぜ、そのレシピになったかも含め、かなり詳しく説明されていてわかりやすかったです。

15人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

浪速の坊主

素材ごとのアイスクリーム勉強にGOOD

2013年11月21日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

作業工程の細かいところや、バリエーションのレベルアップに最適です

2013年5月28日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

三人のシェフ、其々の考え方が垣間見えるレシピ本。
素材の活かし方、飲食のプロにも参考になります。

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

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永井 紀之

辻 智一

小峰 敏宏

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