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お茶の科学 「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ (ブルーバックス) 新書 – 2017/5/17

4.2 5つ星のうち4.2 66個の評価
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緑茶、紅茶、ウーロン茶……さまざまあるお茶は、すべて同じ「チャ」の樹の葉からできたもの。製造過程で、茶葉の中で多様な変化が起こり、そのお茶らしい色、香り、味が生まれます。「お茶のおいしさ」とは何なのか? 5000年以上にわたる茶のルーツをたどり、最新研究からその秘密に迫ります。お茶を研究して50年の“お茶博士”が、誰にでもできる「いつもの煎茶を“玉露”にする淹れ方」も伝授!


読めばお茶の味わい方が変わる、驚くほどおいしくなる!

緑茶、紅茶、ウーロン茶……さまざまあるお茶は、すべて同じ「チャ」の樹の葉からできたもの。
製造過程で、茶葉の中で多様な変化が起こり、そのお茶らしい色、香り、味が生まれます。
「お茶のおいしさ」とは何なのか?
5000年以上にわたる茶のルーツをたどり、最新研究からその秘密に迫ります。

お茶を研究して50年の“お茶博士”が、誰にでもできる「いつもの煎茶を“玉露”にする淹れ方」も伝授!

これを知らずじてお茶を飲むのは、もったいない!

■おもな内容
第1章 お茶の「基本」をおさえる ~どんなお茶も、すべて同じ「チャ」だった
第2章 お茶はどこからきたのか? ~チャと茶のルーツを巡る旅
第3章 茶葉がお茶になるまで ~色や風味はいつどうやって作られるのか
第4章 お茶の色・香り・味の科学 ~おいしさは何で決まる?
第5章 お茶の「おいしい淹れ方」を科学する ~煎茶を“玉露” にする方法
第6章 お茶と健康 ~なぜお茶は身体にいいのか
第7章 進化するお茶 ~味も楽しみ方も変える技術
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  1. 本の長さ
    288ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    講談社
  4. 発売日
    2017/5/17
  5. 寸法
    11.4 x 1.4 x 17.4 cm
  6. ISBN-10
    4065020166
  7. ISBN-13
    978-4065020166
  8. すべての詳細を表示
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商品の説明

著者について

大森 正司
1942年生まれ。1970年、東京農業大学大学院・農芸化学専攻博士課程修了。その後、大妻女子大学講師、助教授、教授を経て、現在は大妻女子大学名誉教授。 専門分野は食品科学、食品微生物学。お茶の科学的な薬効、お茶のルーツ、伝統食品と健康に関する科学的・文化的な背景などについて50年以上にわたって多方面から調査・研究をおこなっている。そのほか、NPO法人日本茶普及協会理事長、NPO法人日本食行動科学研究所所長、お茶料理研究会事務局長、大妻女子大学「お茶大学」校長、茶需要拡大技術確立推進協議会会長も務める。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 講談社 (2017/5/17)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2017/5/17
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 新書 ‏ : ‎ 288ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4065020166
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4065020166
  • 寸法 ‏ : ‎ 11.4 x 1.4 x 17.4 cm
  • カスタマーレビュー:
    4.2 5つ星のうち4.2 66個の評価

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上位レビュー、対象国： 日本

新米父親
5つ星のうち5.0 初心者にもオススメのお茶への愛情に溢れる素晴らしい一冊
2018年12月17日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
タイトルには「科学」と入っているので、難しいイメージはありましたが、専門書にありがちな説明的な形式ではまったくありません。著者の人柄なのか、ライフスタイルを通してお茶の世界を教えてくれます。
私のような初心者でも読み終えるとしっかり知識がつきました。お茶への愛情に溢れた素晴らしい一冊です。
8人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
フェイスマン
5つ星のうち4.0 グリーンイズビューティフル
2017年7月17日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
大変興味深く読めた。50年以上も茶の研究をされてきた著者の知見を知ることができるとは、なんたるよろこびか。
7人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
be3osaka
5つ星のうち5.0 50年以上の研究成果がわかりやすく披露されています。
2017年6月26日に日本でレビュー済み
著者はお茶を50年以上にわたり研究されてきた方です。Amazonで大森正司氏が書かれた本を検索すると10冊以上が出てきます。
本書は経験を生かし色んな角度からお茶について書かれています。

･日本のお茶はどこから来たのか。
･日本でお茶をたしなむ習慣ができたのはいつ頃か。
･現代にふさわしい方法としてのお茶のDNA分析の意義。
･おいしいお茶の入れ方。
･科学的な目でお茶の栄養と健康面での有用性の確認。
これらの事がわかりやすく説明されています。

信頼度の高くかつ新知識に満ちた「お茶についての雑学本」としておすすめです。
10人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
pinball-1973
5つ星のうち3.0 内容は・・・。
2017年10月10日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
中国茶の記述は、いささか情報が古いですが、それ以外は十分使えます。
6人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
kamekurasan
5つ星のうち4.0 お茶の雑学集。うんちくとしては十分。科学としてはマニアックさにやや欠けるか。
2017年5月25日に日本でレビュー済み
「お茶の科学」というタイトルですが、お茶(緑茶、紅茶、ウーロン茶、その他茶葉を使った飲料)についての雑学集、一部科学的記載もあるよ、と言う本です。
第1章 お茶の「基本」、「お茶はツバキの仲間」「茶葉の発酵は、厳密には発酵ではない」「日本には現在70種以上もの品種が存在」など本当に豆知識。
第2章 「樹齢3200年、世界最古の茶樹」「遺伝子による日本茶の由来」など茶のルーツ。
第3章 それぞれのお茶が製品に成るまでの課程。この章はなかなか興味深く、科学的な考察を交えて報告されます。後発酵、いわゆる微生物による発酵を利用した「黒茶」と言うのもあるんですね。
第4章 「紅茶の赤色の差はカテキンの酸化の差」など色・香り・味について、この章は科学っぽい。
第5章 いろいろなお茶それぞれのおいしい入れ方を科学的に探求しますが、わりとみんな知ってる感じのはなしかも。
第6章 お茶と健康の章はギャバロン茶の宣伝。
第7章は未来についてさらっと。

全体が科学一辺倒ではなく、豆知識や一口メモが多い印象で、他書を例に上げて失礼ですが「コーヒーの科学」の偏執的な内容を想像すると、やや物足りなさを感じます。とはいえ茶に関する雑学としてはこの書くらい頭に入れておけば十分でしょう。
ただお茶好きなら知ってることも多いでしょう、ターゲットとする読者層はどこなのか、やや微妙な感じです。うんちくを語りたい人向け？
「はじめに」のお茶のフルコースは是非やってみたいです。
27人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
θ
5つ星のうち4.0 お茶の味や香りはどこから来るのか
2020年2月18日に日本でレビュー済み
タイトル通りに、お茶の植物としての育成から様々なお茶の作られ方、淹れ方によってどの成分がどの速さで出てくるか、等まで押さえているコンパクトな一冊。

茶の分類や歴史は類書でも見られるが、淹れ方と味の成分の出方の関係のデータをとっているのは「科学」を名乗るだけあって独特で面白い。
煎じ回数を増やすと、うま味はすぐに減少するが、渋みは三度目から減少、うま味抽出は蒸らし時間2分がピーク（渋みは緩やかに増え続ける）、茶葉の量とうま味は長く比例するが渋みは5g(/200ml)程度以降はほとんど増えない、など。
うま味は低温（40度以下）の方が出やすく、渋みは温度を上げるほど出るというのも面白い。
お茶ごとの淹れ方ガイドもあるので参考になる。

ちょっと細かすぎる内容の部分もあるが、お茶好きの人は楽しめる一冊だろう。
役に立った
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あおさん
5つ星のうち3.0 教養として
2018年8月8日に日本でレビュー済み
お茶って奥深いものだと感じられる本でした!
教養として読むものとしては良かったです
役に立った
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砂浜やっほです。
5つ星のうち4.0 日本人なら読むといいかも
2020年6月15日に日本でレビュー済み
日本人なのに、自分のお茶の知らなさよ。

きっと米の本を読んでも、同じ感想を抱くだろう。

とにかくこの本を読んで、お茶のことを少しだが知れて良かった。いや、結構知れた気になったかも。
役に立った
 レポート