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河田 昌子
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新版 お菓子「こつ」の科学: お菓子作りの「なぜ?」に答える 単行本 – 2012/12/28

4.5 5つ星のうち4.5 82個の評価
すべての形式と版を表示
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1987年初版以来30版を重ねたお菓子づくりの「なぜ」に答える書。25年ぶりに全面書き直しをし、時代にあった新しい技術に即した情報を大幅に加えています。イラストや写真もふんだんで、さらにわかりやすく見やすくなりました!
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  1. ISBN-10
    4388251194
  2. ISBN-13
    978-4388251193
  3. 出版社
    柴田書店
  4. 発売日
    2012/12/28
  5. 言語
    日本語
  6. 寸法
    15 x 1.5 x 21 cm
  7. 本の長さ
    320ページ
  8. すべての詳細を表示
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出版社より

001 001 003 004 005 001
科学でわかるお菓子の「なぜ?」 新装版「こつ」の科学 パン「こつ」の科学 おいしさをつくる「熱」の科学 コーヒー「こつ」の科学 味・香り「こつ」の科学
カスタマーレビュー
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基本の生地と材料のQ&A231 調理の疑問に答える パン作りの疑問に答える 料理の加熱の「なぜ?」に答えるQ&A コーヒーを正しく知るために おいしさを高める味と香りのQ&A

商品の説明

著者について

1956年山口県生まれ。奈良女子大学、京都大学大学院博士課程修了。農学博士(食品工学専攻)大阪の製菓専門学校で食品学を指導するかたわら、夜間部で学生として製菓技術を習得。独立後、製造現場やヨーロッパ各地の研修や取材を重ねる。南仏で生活した経験から、日本と海外の素材の相違点、様々なお菓子の地理的、歴史的な背景にも興味を持ち、科学者と菓子職人、両方の視点から研究を続けている。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 柴田書店 (2012/12/28)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2012/12/28
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 320ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4388251194
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4388251193
  • 寸法 ‏ : ‎ 15 x 1.5 x 21 cm
  • カスタマーレビュー:
    4.5 5つ星のうち4.5 82個の評価

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河田 昌子

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上位レビュー、対象国： 日本

Nob
5つ星のうち5.0 原理を理解してお菓子作りに役立つ。
2020年10月9日に日本でレビュー済み
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簡単誰でものレシピにはあきあきしていたので、自分なりにと思い、そのためには原理を理解しようと購入。少量入れる塩を減塩だなどと、やめてしまったりしていたが、それぞれの要素に意味があることを理解できた。
パンもこれを参考に以前よりふんわり焼けるようになりました。感謝！
5人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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mads
5つ星のうち4.0 食品学の製菓関係抽出版
2022年11月29日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
食品学を齧ったことのある専門職の人なら復習感覚で製菓に関連するところに特化して学び直せる。基礎知識なく一からだと難しく感じるのかもしれないけど、図を見ながら内容を覚えるだけでも製菓の質を上げるには充分じゃないかな。知ってると知らないじゃ作る菓子の味変わると思う
役に立った
 レポート
s1046
5つ星のうち5.0 栄養学系の学生に薦めたい良書
2020年1月4日に日本でレビュー済み
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タイトルは「お菓子「こつ」の科学」となっていますが、「こつ」ではなく製菓の原理を理化学的に解説した書籍です。いわゆるレシピ本とは内容が180度違います。間違えて買わないようにしてください。一方で、これは栄養学系で扱う「食品学」や「食品加工学」の教科書よりも、原理のポイントを良く付いておりかつ解説は分かりやすいです。学生にぜひ薦めます。
12人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
sweetenergy
5つ星のうち5.0 ここまで科学的に菓子つくりをまとめた本はない
2016年7月18日に日本でレビュー済み
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お菓子作りの「経験」と科学の「知識」が融合した貴重な本。
この両輪がそろっている本は、今まで見たことがなかった。

なぜこうなるのメカニズムがよく分かる。
15人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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ポプぶー
5つ星のうち5.0 理解が深まった！
2016年1月15日に日本でレビュー済み
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製菓の専門学校に通ってました。この本があれば授業がもっとよくわかったのにと思います。
例えば、製菓衛生師全書には「ぶどう糖は還元基を持っている」と書いてありますが、
還元基がどういうものかまでは詳しく書いてありません。この本を読めばよく理解できます。
製菓衛生師試験には合格したのですが、いまだに二糖類やら凝固剤やらが怪しいので
これからも愛読して、製菓衛生師免許に恥じない知識を身につけたいです。
13人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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オニール
5つ星のうち3.0 普通
2018年4月28日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
もう少し応用するためのヒントがあるかと思ったけどそれほどじゃなかったので風痛にしました
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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135
5つ星のうち4.0 製菓理論の入門書になるのかな。実体験があるとより面白い
2022年7月19日に日本でレビュー済み
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学校出ではなく現場で経験をつみパティシエになった友人が面白いと言ってました。
役に立った
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ゆたか
5つ星のうち5.0 濃いです。
2015年8月12日に日本でレビュー済み
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忙しい妻より先に目を通しました。
妻がオーブンの前で「あれっ？」と首を傾げる原因とか、デコレーションで誤魔化したな！と言う件を
詳しく解説してあるので、お菓子作りを趣味になさる方は一度手に取られると目からウロコかと・・
しかし、お菓子作りで迷子の方や、自分のような食べるだけの人には難しいかも？
妻がやらかす寸前に・・その件は！と口を挟んで「じゃあ、やってみろよ！」と反撃されたらタジタジで・・(-_-;)
知識は知識として持っておくには最高の本だと思います。
8人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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