“天皇の料理番”秋山徳藏氏による“料理入門書”。
「私は教える器ではない」と言う著者が、一般の人に向けて、
料理のコツを伝授するという本だが、これがまぁ読み応えがある。
「器ではない」と言うのは、料理人が何十年もかかって全身で会得するものを、
言葉だけで表すのは難しいという意味だと思われる。
それでも、できるだけ平易にわかりやすく伝えようと苦闘した跡が感じられる。
味付けの基本から野菜、乾物、肉、魚、調味料と、その選び方・使い方、料理法、旬などなどについて、
それぞれ和洋中にわたって、該博な知識と膨大な経験をもとに明解にまとめている。
またその知識と経験が奥深く、正確だ。
現在、広く言われている「コツ」の中に、この本がネタ元だと思われるものが、いくつも散見される。
初版刊行から数十年経た今でこそ、一般の人でもローストビーフにはホースラディッシュ、魚の匂いにはタイム、などの知識を備えている。
しかし、書かれた時期を考えると、野菜の項にパースニップだのサルシフィーなどが、平然と記されていることがこの本がいかに前衛的だったか想像つく。
さすが天皇の料理番の面目躍如。
目から鱗がおちたのはヒラメについての言及。
「夏ヒラメは猫も食わぬ」「三月の声をきいたらヒラメは終わり」など、
割とよく耳にするが、常々、そうかなぁと思っていた。
実際、梅雨の頃、寿司屋でよくヒラメをだされる。
食べればうまい。「俺は猫以下か」と念じながら美味しくいただいていた。
食通ではない自分は、つまりは味音痴なのかと疑い、大将に夏のヒラメについて尋ねてみた。
「うまいよ、そりゃ冬の方がうまいけど『腐っても鯛』と言うように、旬を外してもうまい魚はうまいよ」
とおっしゃった。
この本の旬の項には秋冬だけでなく、５月、６月のヒラメも旬とし、こう書いてある。
「ここにまた入れたのは、産卵期が夏でこのころ浅海によく集まってきてよくとれるからである。また、その軽い味が握りずしによく合う」
もちろん、別項では、
「秋から冬にかけて、なかんくず寒のうちがいちばん脂がのってうまい」
とも記してある。
衒学や、根拠のない流言を排して、
ご自身の知識。経験・舌に忠実に書かれた、実に信頼できる本だと思った。
夏のヒラメ、食べてみてください。
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