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科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231 単行本 – 2009/2/26

中山弘典 (著), 木村万紀子 (著)

129

すべての形式と版を表示

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お菓子の基本である生地作りとクリーム作り、お菓子作りに欠かせない基本材料について、「どうしてこうなるの?」「なぜこうするの?」という素朴な疑問に、科学の視点を交えて、1問1答形式で答える、やさしい製菓技術の科学解説書です。
辻製菓専門学校主任教授の中山弘典先生と、調理科学分野で活躍する木村万紀子先生による、技術と知識のコラボレーションから生まれた1冊。
既刊の調理科学書は文章の解説が主でしたが、本書ではカラー写真を多用しているため、目で観ることで理解していただけるのではないでしょうか。
毎日くり返してきた製造工程を科学で解説するという、より現場の状況に即した内容が特徴です。

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本の長さ

311ページ
言語

日本語
出版社

柴田書店
発売日

2009/2/26
ISBN-10

438825116X
ISBN-13

978-4388251162
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出版社より


	新版お菓子「こつ」の科学	新装版「こつ」の科学	パン「こつ」の科学	おいしさをつくる「熱」の科学	コーヒー「こつ」の科学	味・香り「こつ」の科学

カスタマーレビュー	82	81	115	29	108	50
価格	￥1,980	￥1,320	￥1,760	￥1,760	￥1,980	￥1,980
	お菓子作りの「なぜ?」に答える	調理の疑問に答える	パン作りの疑問に答える	料理の加熱の「なぜ?」に答えるQ&A	コーヒーを正しく知るために	おいしさを高める味と香りのQ&A

商品の説明

出版社からのコメント

本書で取り上げた基本の生地については、あらゆる工程で温度を変えたり、配合を変えたり、材料を変えたりと、さまざまな状況を想定して試作し、校内で試食して官能検査を行っています。
おいしい、まずいという試食ではなく、これらの違いが食感や味わいなどにどのようにあらわれるかの統計をとりました。
これらの結果も参考にされています。
生地の配合、混ぜ方、温度、あるいは小麦粉や砂糖の種類などを変えたときに、仕上がりがどうなるかといった内容は、オリジナリティのあるお菓子作りのために欠かすことはできません。
カラー写真を採用してビジュアルにうったえた、待望の調理科学書です。

レビュー

本書で取り上げた基本の生地については、あらゆる工程で温度を変えたり、配合を変えたり、材料を変えたりと、さまざまな状況を想定して試作し、校内で試食して官能検査を行っています。
おいしい、まずいという試食ではなく、これらの違いが食感や味わいなどにどのようにあらわれるかの統計をとりました。
これらの結果も参考にされています。
生地の配合、混ぜ方、温度、あるいは小麦粉や砂糖の種類などを変えたときに、仕上がりがどうなるかといった内容は、オリジナリティのあるお菓子作りのために欠かすことはできません。
カラー写真を採用してビジュアルにうったえた、待望の調理科学書です。 --出版社からのコメント

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 柴田書店 (2009/2/26)
発売日 ‏ : ‎ 2009/2/26
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本 ‏ : ‎ 311ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 438825116X
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4388251162

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カスタマーレビュー:
129

著者について

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木村万紀子
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中山弘典
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消しゴム

スイーツ作りがより楽しくなる

2022年9月30日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

問題に答える形式の本で解説もわかりやすく勉強しやすかった
また基礎を学ぶことで応用も効くようになり、失敗も減った。

3人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

ふなこす

熟読して挑戦して熟読して

2021年9月7日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

お菓子作りは失敗することが多いです。

レシピの中の記述が「見た目を良くするため」なのか「食感をサクッとさせるためなのか」「ふくらませるため」なのか、理由がわからずに適当に作ることが理由だと思います。

この本は「卵を人肌程度に温める」理由や、温めないとどうなるのかといったもろもろを写真とともに詳しく書いてくれています。

一見簡単そうなクッキーをサクサクに仕上げるためにはどうしたらいいか、シュークリームをふくらませるためには、と言ったことを失敗して、本を読み、理由を理解して、また挑戦する。
その繰り返しで、少しずつ思い描いたお菓子ができています。

とても嬉しいです。買ってよかったです。

10人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

レ

購入してよかったです

2020年10月22日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

ケーキ作り　をしている時に　参考に　気になるところを　読みました　
カラー写真も　ありますから　読みやすいです
購入してよかったです　

お菓子作りの　失敗を　克服する説明があります
失敗をしないように　材料の選び方及びお菓子作りでのそれぞれ材料の役割の説明もあります

読んだ後　お菓子作りをしていて　不安がが少なくなったと思います
落ち着いて?作れるようになりました

ケーキの膨らむ過程など説明も　ありました
　
自分はスイーツ好きです
ケーキ作りも　自己満足できる特技の一つになれたら　嬉しいです

お一人様用小さなホールデコレーションケーキ作りも　成功したいです
また　挑戦を再開したいです

あくまでも自己満足の　趣味レベルです
質問はしないでくださいませお願いします

ここまでが御書に関わることです　以上です

別件です
来店しました時　自分から質問したらいけなかった代表者パティシエ様でした
貴重なお時間ありがとうございました
新宿京王百貨店にてご監修のチョコパイも購入しました　少しは協力しました
払いません　　
書中にて失礼します令和2年生クリーム大好き

前の旦那には　万が一宝くじが　何百万円当たりましたら　中野区内1つの御店のみ 10万円のみ払います　開業お祝い金の領収証を　今の私の姓で　頂きます　私はケチです
宝くじも高く感じます今日この頃です　
以上です

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

riiiiiiiiiiiiiiii

基本を学ぶならこれ！

2022年1月5日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

電子書籍もほしいです！

3人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

布団大好き❤️

判りやすい。

2021年1月9日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

お菓子作りで苦戦していた為、購入しました。この本通りにやったら上達しました。どんどん練習したいと思います。

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

ぱんたろん

下手の考え休むに似たり、です

2019年2月8日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

基本中の基本のお菓子のレシピと、なぜ失敗するのか、またその解決法を示している本です。
科学という題名通り、電子顕微鏡の写真があったり、クリームやケーキができる仕組みを科学用語もつかって説明しています。
だけど、全部読解せず、苦手なところは飛ばしてもいいから、お菓子作るならとりあえず持っておけ、みたいな感じですね。そのほうが、結果的にクリエイティブに、応用効かせられるようになると思います。
安くない価格ではありますが、それぐらい内容がギュッと詰まっていますし、なんともいえないプチ失敗してゲストの信頼を失うより、この本のとおりやってみたほうがいい結果が得られると思います。
この本により、きっと、今までのケーキ作りのどこかを勘違いしているところがあるのを気付くはずです（自分も、他人のレシピも）。

16人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

宇佐康弘

何が乗っていることかの表示と

2021年7月5日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

お菓子作りが長いので、理解は出来たが、
自分の求めているお菓子が乗ってないため、最初に何が乗っているか表示すること

3人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

陳姿妤

保存状態は非常に良い！

2019年11月21日に日本でレビュー済み

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配達速くて、保存状態は非常に良い！

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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