高級焼き肉店、叙々苑。今年、1号店の六本木店（東
京）開店から創業40周年を迎えたそうです。
そこで創業者である著者が開店当時の話や店づくり、
その独自性が売りのメニュー・サービスなどについて
明かした本です。スタイルはビジネス書でよくある語
り口調でまとめ、ポイントを太字強調するスタイル。
ページ数は少ないのですぐ読み終わります。
個人的にも叙々苑はかなりの利用頻度が高い店です。
サービスがいいのと、やっぱり何を食べてもうまいの
で。
景気がいい時代には、残業終わりに同僚と夜中に食べ
に行ったり、打ち上げを游玄亭の個室で行うことも多
かったです。不景気になっても親しい人と少人数で出
かけたり、無性に食べたくなったときは、一人焼き肉
を楽しんだり……。そんな風にいろいろな使い方がで
きるのが魅力です。また、上手に頼めば、意外と高く
ないのです。テレビでよく見る有名人をちょくちょく
見かける楽しみもあります。
創業者の新井氏はアイデアマンとしても有名です。
よく知られているタン塩＆レモンの他、食後のデザー
トやガムの提供は叙々苑が最初に始めたとのこと。ま
た、無煙ロースターを東京で導入したのも最初だそう
です。
この手の経営者の本は、最近はその企業のまとめ買い
をあてにするあまり、著者の自慢話に終始する内容の
ものが多いですが、いきなりバブルがはじけて借金36
億円を抱えたという話から始めているのがいいです。
とはいうものの、自慢話は多いですが。
著者は創業時にビジネス上のさまざまなヒントを銀座
のホステスさんからもらい形にしたそうです。今では
女性が焼き肉店に行くのは当たり前ですが、当時は女
性客は少なかったです。また、今のようにファミリー
層が行くようなこともほとんどなかった（我が家は
『焼き肉店は子供が行くとこじゃない』と親に言われ
てました）。そんななかでサービスを知りつくした夜
のお仕事の女性の意見をどんどん参考にし、女性客獲
得につなげたのはさすが、と思いました。
行列で客を並ばせて迷惑をかけるくらいなら、値段を
少し高くして混雑を緩和する。割引きはしない、無駄
な宣伝費はかけずにクチコミで客を増やす、といった
考え方は昨今目立つ、安きに流れがちのビジネスより
も極めてまっとうな考え方だと思います。
また、本によると、叙々苑の従業員数は、16年4月時
点で2550人でうち正社員が864人もいるそう。外食チ
ェーンでこの高い正社員比率はなかなかないです。こ
ういう経営方針もあのサービスを維持するのに重要な
のだあな、と改めて思いました。この手の経営手法・
理念に関しての記述は外食業で起業を狙う人の参考に
なりそうです。
ただ、最後のほうにある各店舗紹介や創業40周年記念
パーティーなどの写真が延々20ページ以上も続くペー
ジは、露骨に宣伝ぽくなっていてかなり白けます。叙
々苑の歴史についての年表はあっていいのですが。
それこそ、もっと価格は高くてもいいのでメニュー開
発の裏話、時代の変化にどのように適応していったの
か、といった部分にページをもっと割いて掘り下げて
もらえると良かったです。
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