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水島 弘史
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美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社の実用BOOK) 単行本（ソフトカバー） – 2010/2/26

4.2 5つ星のうち4.2 210個の評価
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購入オプションとあわせ買い

気鋭のシェフが研究を重ねて辿り着いた、科学的調理術
1.火のルール
2.塩のルール
3.切り方のルール
たった3つのルールで美味しくなる!「料理に工夫はいりません」

「料理の常識」は根拠のない思い込みだらけ!
●強火で焼いても、肉のうまみはとじ込められない!
●家庭のコンロは火力が強すぎる!
●フライパンは強火で温めない!
●ブームの「低温加熱」も間違い
●野菜を弱火で炒めても水っぽくならない!
●「少々」という塩加減はない!
●だしを入れるほど、「塩」が必要になる!
●正しい包丁使いなら、玉ねぎを切っても涙が出ない!
●包丁を研いではいけない!
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  1. 本の長さ
    144ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    講談社
  4. 発売日
    2010/2/26
  5. 寸法
    15 x 1.3 x 21 cm
  6. ISBN-10
    4062997126
  7. ISBN-13
    978-4062997126
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  • 出版社 ‏ : ‎ 講談社 (2010/2/26)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2010/2/26
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本（ソフトカバー） ‏ : ‎ 144ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4062997126
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4062997126
  • 寸法 ‏ : ‎ 15 x 1.3 x 21 cm
  • カスタマーレビュー:
    4.2 5つ星のうち4.2 210個の評価

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上位レビュー、対象国： 日本

久永恭輔
5つ星のうち5.0 料理が上手くなりました！
2024年4月6日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
レシピ本じゃなくて、料理の基本を説明してもらえてよかったです
役に立った
 レポート
Kindleのお客様
5つ星のうち4.0 わかりやすくい本です。
2022年12月3日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
弱火の調理法のメリットがとてもわかりやすく書いてあります。
基本の調理法を学ぶには、最適な書籍だと思います！
役に立った
 レポート
川上涼平
5つ星のうち5.0 目からウロコな本！
2022年4月30日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
火加減ってそんなのていいの？塩加減ってすごい重要なんだ！
包丁の正しい扱い方を覚えれば、安い包丁でもトマトやかぼちゃをキレイに切れる！
料理って難しそう、焦げちゃう、美味しくないって方におすすめかも。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
zyzel
5つ星のうち3.0 料理初心者に「それっぽい」料理を作らせる本。でも科学は結構嘘。
2012年7月13日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
最初斜め読みしたときは「おお！なるほど」と読んでいたのですが、途中で違和感を覚え、そういえば以前購入した　「フランス料理の「なぜ」に答える　（エリヴェ ティス著）」があるなと、科学と料理を売りにしている異なる本同士比較してみました。

たとえば、両者とも、「ステーキにおいて強火で表面を焼き固めて肉汁を逃さないよにするは嘘」で一致しています。しかしながら、この本では中弱火を推奨、ティスは強火を推奨と、結論は全く異なっています。いくらなんでもそれは違いすぎます。

ティスが強火を推奨するのは、肉汁は加熱時間が長くなればなるほど外に出ていくからという理由です。これは一理ありそうです。では、本書ではというと、明確な根拠が非常にわかりづらいのですが、どうやら素人が火加減をコントロールすることは難しいからというのがその理由のようです。

ポーチドエッグについては、ティスはタンパク質を凝固させる効果において酢を使うし塩も同様に使えると表記、本書では酢は不要、塩でOKとしています。

揚げ物については、ティスは油の温度が下がらないのが重要。油が中にしみこまないようにするためには、ある程度高温が必要。低温だと衣が油をスポンジのように吸ってしまうとしています。本書では低温からスタートして最後に高温にするときに、油は温度の高い方に吸着するという性質があり、最後の最後に油は抜けていくといっています。

うーん。正直本書の方が分が悪そうです。特に最後の揚げ物にいたっては、そんなに便利な性質があるなら掃除とかすごく楽になりそうです。残念ながら科学というよりエセ科学としか思えません。

実際に豚肉のソテーを作りながら考えてみました。

低温のフライパンに豚肉を入れて熱すると、徐々に肉汁がしみ出してきます。

ここで本書はこう言います「これはアクですので取ってしまいましょう」「鍋物のアクを取るのにソテーのアクをとらないのは変でしょ」

一見正しいように見えますが、残念ながら違います。鍋物のアクとは、肉から出てきた固体があつまったもので、そのままだと美観を損ねたり煮汁と反応してえぐみが出たりするから取るのです。ソテーにはぜんぜん関係ありません。

では、なぜ肉汁を取るのか。答えは簡単です。肉汁は水分ですから、そのまま放置するとソテーではなく、煮豚になっています。弱火でソテーを仕上げるには、どうあっても肉汁をフライパンから取り去らなくてはいけません。

でも、「肉汁を取りましょう」と言うと、肉から肉汁が逃げているのが誰の目にも明らかになってしまいます。そこで本書はこう言うのです「これはアクです。だから大丈夫ですよ」と。

要するに、本書、科学的な説明は結構嘘です。

最終的な仕上がりとして、失敗なくそれっぽく仕上げられるよう、難しい火加減はやめて弱火でやろう。
初心者でもそれなら70点の料理ができます。肉は軟らかく仕上がります。揚げ物も最後に焼き固めれば、なんとなくカラッとしたように仕上がります。

でも、その過程、どうしても肉汁が失われたり、衣が油を吸ってしまうのです。

そこで本書は言うのです「これはアクです」「油は温度の高い鍋に吸着します」e.t.c..

多分、筆者は嘘とわかって書いているのではないでしょうか。。初心者をターゲットとしたとき、馬鹿正直が常に良いとは限りません。あえて嘘をつくことで、説明や手法は非常にシンプルになるのですから。

ただ、まぁ、科学の看板は下ろしてほしいなとは思いますが・・
86人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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Amazonカスタマー
5つ星のうち5.0 理屈はともかく弱火で作った料理は格段に美味くなった
2019年12月19日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
科学だかなんか理屈は分からないけど、弱火とろ火メインにしていろいろ作ったが、これでもか！
というぐらい料理が美味しくなった。
特に肉魚焼く時は、こまめにキッチンペーパーで出てくる脂分と水分をふき取るだけで、ほとんど味付け不要。
包丁の使い方もなんか妙だなと思ったけど、慣れたら逆に切りやすくなった。
素材の味をここまで出せるのは素晴らしい！
行きつけの料理店の主人に聞いたら「？？あたりまえ、料理の基本でしょ！？」と一笑されました(汗）
今まで家庭用ガスコンロは強火でも弱い！というメディアの情報に踊らされた自分が恥ずかしい。。。
12人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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える
5つ星のうち4.0 料理の基礎を学んで、料理が楽に美味しくできるようになりました
2020年10月6日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
「冷蔵庫にあるもので作る」ことがこの本読んでできるようになりました。何となく合いそうな食材に指定の量の塩を入れ、弱火で火を通すとびっくりするほど美味しいものができたりします。余裕があればレシピサイトで検索をして家にある好みの調味料だけ足してその分の塩分を差し引けばOKです。

塩0.8％はすべてに応用できるので素晴らしいです。今まで野菜スープのレシピで調味料は塩胡椒だけとかいてあっても物足りないので出汁を入れていましたが、塩分が足りなかったんですね。たしかに出汁を入れればリッチな味になりますが、毎日食べるものは塩胡椒のみで十分です。また弱火でじっくり火を通せば食材から出汁がでて本当に美味しくなります。肉は焼いたあと冷蔵or冷凍したものをレンチンしても、とても柔らかくて美味しいので驚きました。

出汁などの調味料を使う頻度がへると経済的にもいいし、手間もゴミもへり、いいことばかりです。

肉の焼き方は慣れるまで（あと小さな軽量スプーンなど環境を整える必要がある）は少し面倒ですがが、覚えてしまえば応用が効くし、レシピを見ずに調理することができます。分厚いと時間はかかりますが、ただ焼くだけの時間も長いのでその間に他のメニューを準備できます。

ただ野菜はいまだにうまくいきません・・。水分を出した後、油を足すと脂っこくなってしまい、甘味はでますが本にあるようなシャキッとした感じになりません。

本のつくりが会話形式になていて、重要な箇所や作り方がいろんな場所に散乱していて後から探すのがとても手間で☆1つ減らしました。本の最後に体系的にまとめてくれるとありがたいなと思いました。

世の中は出汁信者が多いので人に教えてもなかなか信じてもらえませんが（笑）、包丁の持ち方ふくめ料理の基礎を教わったように思います。料理が楽に、美味しくできるようになり著者に感謝です。
10人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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平林　朗
5つ星のうち5.0 料理の腕が確実に上がった
2023年8月23日に日本でレビュー済み
27歳男性です。普段から料理を作ります。
本書は目からウロコの連続でした。
特に、「弱火調理」「塩分量の意識」は本書がターニングポイントとなりました。
弱火だと余裕のある調理が出来たり、塩分量を間違えなければ味付けに失敗しなくなる事を学びました。

また、掲載されているレシピは以下を作りました。
・ハンバーグ
・オムレツ
・チキンステーキ
・海鮮カレー
・アクアパッツァ

どれもめちゃくちゃ美味しい。
普段作る味との違いにビックリしました。
妻も「美味しい」と言ってくれて良かったです！
役に立った
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Amazon カスタマー
5つ星のうち5.0 一生勉強
2020年2月17日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
まさに目からウロコでした
とても勉強になりました
お料理が楽しく出来そうです
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