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高橋雅子

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少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見! 単行本 – 2007/1/1

高橋雅子 (著)

4.1 126個の評価

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少しのイーストでも、ゆっくり長時間発酵することで、生地が熟
成されて、しっとりした風味のよいパンに仕上がります。
発酵時間を長くとっていることで日持ちがよく、香りもよく、なにしろおいし
い!　まるでパン屋さんで買ったかのような一段上の仕上がりになるのです。

またこの方法なら、発酵後の生地がほどよく冷えて締まっているので成形しやす
いという利点もあります。
夜寝る前に生地をこねておき、朝起きてから成形して焼くというスケジュールも
可能。忙しい人でも時間を有効に使えます。
家庭用のオーブンで、ハード系のパンをおいしく焼くためのコツを多数紹介。
パンづくりがはじめての人も、イーストでパンをつくっている人も、天然酵母で
パンをつくっている人も、ぜひこの本のパンを一度つくってみてください。イー
ストのパンのおいしさを再発見するはずです。

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本の長さ

111ページ
言語

日本語
出版社

パルコ
発売日

2007/1/1
ISBN-10

4891947489
ISBN-13

978-4891947484
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商品の説明

著者からのコメント

　「パンをつくってみたいなー」と、ふわふわした気持ちでよく
調べたわけでもなく、なんとなく、目についたパン教室に行ったのが数年前。
イーストのパンをひと通り習いました。いわゆるごくごく一般的な家庭製パンの
教室。そして、何年かの後、ちらほら「天然酵母」という言葉を耳にするように
なり、つくるようになりました。一時期、私の中でパン=天然酵母が決まりのよ
うになったのです。天然酵母のパン教室も順風満帆、軌道に乗り、我ながら安定
した酵母がつくれるようになったと思います。

　天然酵母パンは酵母さえいいものができれば、必ずパンはおいしいものとなり
ます。それはとても魅力的でした。私の中でイーストの存在はどんどん薄くなっ
ていきました。あまりパン屋さんにパンを買いに行くこともなくなったある日、
生徒さんがパンをいろいろ持ってきてくださったのです。いただいたパンはどれ
もおいしく、新しい発見でもしたかのように私はおどろきました。何におどろい
たかというと、その風味、食感はまぎれもなく、イーストのパンだったから。

　それから、いろいろなパン屋さんに行ってたくさんのパンを食べました。そし
て、イーストでつくるパンのおいしさを再認識したのです。でも、家でつくる
イーストのパンとはあきらかに違う、何が違うんだろう?と試行錯誤しながら、
またイーストでパンをつくるようになりました。
　パン屋さんに行くとよく、「長時間発酵」という言葉が目につきます。「長時
間発酵?　イーストで長時間発酵はどうすればいいのだろう?」。とりあえず
イーストの量を減らしてみました。1g減らし、2g減らし、3g......4
g......。1g減るごとに、なるほど発酵に時間がかかるようになりました。で
も、イーストのケミカルなにおいは次第に少なくなり、発酵のときのなんともよ
い香りだけが残りました。250gの粉に対して5g入れていたイーストは1g
に減ったのです。少しでも発酵を遅らせて熟成させようと発酵温度もどんどん下
がり、冷蔵庫の野菜室でじっくり発酵させるようになりました。

　この本に出てくるパンたちは、天然酵母とはまた違った味わいのあるパンで
す。パンづくりが初めての人も、イーストでパンをつくっている人も、天然酵母
でパンをつくっている人も、この本のパンを一度つくってみてください。イース
トのパンのおいしさを再発見できるはずです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　高橋雅子

著者について

1969年神奈川県生まれ。22歳から製パンスクールに通い、の
ちに同校で講師のアシスタントとなる。ル・コルドン・ブルーでさらに製パンを
学び、また日本ソムリエ協会ワインアドバイザーの資格を取得。99年よりパン
とワインの教室「わいんのある12ヶ月」を主宰。全国各地から生徒が集まり、
ウエイティングは1年以上という盛況ぶり。各地でイベントを行ったり業界誌へ
の連載なども手がけている。著書に『「自家製酵母」のパン教室』(PARCO
出版)がある。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ パルコ (2007/1/1)
発売日 ‏ : ‎ 2007/1/1
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本 ‏ : ‎ 111ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4891947489
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4891947484

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高橋雅子

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s.k

パン作り

2023年6月18日に日本でレビュー済み

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妻がパン作りをする為に購入しました。いろいろな種類の作り方があり喜んでいます。週末はパン作りが楽しみと言ってます。

2020年11月2日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

食パンを焼くのですが、記載通りに焼いても膨らまず苦労しました。
捏ねが足りないのか、室温の問題なのか、発酵具合を見誤っているのか。
色々調べた結果、低温長時間発酵の場合は、生地が冷えていて最終発酵がうまくいかないことがあるようです。（生地にボリュームがある食パンなどが顕著）
色々調べて、復温時間をしっかりとるようにしてから焼成すると膨らむようなりました。

復温について書いていないので星3つ。
レシピ通り作って膨らまない方は、復温で生地が17度ぐらいになってから最終発酵を試してみるといいと思います。

38人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

keiko

私にとっては、作ってみたいパンが色々有った。

2022年12月29日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

lvna

買ってよかった！

2015年9月10日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

自家製酵母でぱん作りをしていますが、イーストでも安定したパン作りをしたくて購入しました。

買ってすぐにベーグルとバゲットポーリッシュ、ロデヴを作りました。

ベーグルは今まで作った中で一番好みの味。
本当に美味しいです！
ほどよいもっちり感がたまりません。

バゲットポーリッシュはあまり気泡が入りませんでしたが、わたしの腕がないからだと思います。
ですが、焼き色は綺麗に付き、クラムはしっとり美味しい焼き上がりになりました。

感動したのはロデヴ。
大きな気泡が沢山入り、瑞々しい口どけの美味しいパンに焼き上がりました。

どれも初めて焼くのにこの仕上がりになるなんて本当に驚きです。
解説も丁寧ですし、ある程度パン作りをしている方ならすんなり作れる内容だと思います。

微量イーストでゆっくり発酵させるので、生地が熟成され、粉の旨味がしっかり感じられます。

工程には中種法、発酵種法、オードリーズ法、水種法の4つが紹介されています。
粉の指定はなくシンプルな材料表記なので、色々な粉で試しながら、様々な工程を用いてアレンジし、自分好みの作り方を探す楽しみもあるのかなと思います。

11人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

zeiniku

買って良かった

2019年2月6日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

初めてでも上手くできました！
なかなか時間がなくて、料理やお菓子など作るのは好きですがパンに挑戦出来ませんでした。寧ろ時間をかける事で美味しいパンができるので私にとって一石二鳥でした！

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

ねこじ

ちょっとむずかしいので

2021年10月8日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

今は見てるだけです。
いつかゆっくり取り組んでみたい、です

2017年5月15日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

イーストの匂いが大嫌いで自家製酵母を起こしてパンを焼いていました。
子どもが生まれバタバタした生活の中で自家製酵母が過発酵になることもしばしばで、パン作りは遠のいてました。
イーストを使うくらいだったらパンは食べなくてよい、とまで思っていましたがこの本を読んでやってみようかな、という気になりました。
一般的なイーストパンの1/10～1/5のイーストの量でゆっくり発酵させるので、変なイースト臭がありません。
このパンなら自家酵母に近いパンです。ハード系が特に美味しく焼けます。

42人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

Nagisa

時間をかけてゆっくりと

2021年7月27日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

一般的にパンを焼くには3g、これはその半量以下のドライイーストでハード系パンが焼けます
イーストの分量が少ない分発酵に時間がかかりますが、いわゆるイースト臭のしない
より素材の香りが楽しめるパンが焼きあがります
基本の生地からのバリエーションで色々なパンのレシピも紹介されています
写真を見るだけでも楽しい一冊です
ホームベーカリーを使って簡単に焼く方法もありますが、時には手ごねでじっくり発酵時間を楽しむ
パン作りもいいものです

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