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料理人のためのジビエガイド: 上手な選び方と加工・料理 単行本（ソフトカバー） – 2014/10/3

3.9 5つ星のうち3.9 14個の評価
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晩秋から冬のメニューに欠かせない食材“ジビエ(野生肉)"。
本書ではレストランでよく使う国産ジビエ(一部輸入物も含む)をピックアップし、図鑑風に産地、猟期、肉の特徴、性別による味の特徴、季節ごとの味の特徴、おもな使用部位、熟成方法、適した料理、合うソース・コンディマン(調味料・薬味)などを網羅。店でできる手軽な熟成方法や解体の仕方は工程写真つきで詳解した。
料理人がジビエを扱う上で知っておきたい狩猟の知識や仕入れ時のチェックポイントもおさえた決定版。

料理編では、ジビエの端肉などを利用するサラミやソーセージ、パテなどのシャルキュトリ(工程写真つき)をはじめ、ハンバーグやカレーなどのカジュアルメニューから本格的なジビエ料理までバラエティ豊かにその魅力を伝える。
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  1. 本の長さ
    152ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    柴田書店
  4. 発売日
    2014/10/3
  5. 寸法
    19 x 1.4 x 24 cm
  6. ISBN-10
    4388062006
  7. ISBN-13
    978-4388062003
  8. すべての詳細を表示
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商品の説明

著者について

1967 年新潟県糸魚川市生まれ。高校卒業後、86 年新潟「マプペイーヴル」でフランス料理の修業を始める。その後上京し、1991年に六本木・泉ガーデン「住友迎賓館」を経て、1997 年に東宝グループの総料理長に就任。2004 年、東京・中目黒に現レストランマネージャーの山崎武指と共に「トロワピエロ」を開店。2009 年「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」に名称変更し、店内に熟成庫を構え、熟成肉の第一人者として熟成肉に力を入れる。2011 年、東京・青葉台に熟成肉とジビエ肉を使用した自家製シャルキュトリー(加工肉)専門店の 「フレンチデリカテッセン カミヤ」をオープン。現在は食肉加工品の製造をメインに、現場にて指揮、指導にあたる。その他、地方自治体からの依頼で講習会や講演会の講師として、熟成肉とジビエ肉の普及に努める。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 柴田書店 (2014/10/3)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2014/10/3
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本（ソフトカバー） ‏ : ‎ 152ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4388062006
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4388062003
  • 寸法 ‏ : ‎ 19 x 1.4 x 24 cm
  • カスタマーレビュー:
    3.9 5つ星のうち3.9 14個の評価

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上位レビュー、対象国： 日本

クミン
5つ星のうち5.0 一度は目を通した方がいいかも(^^)
2020年4月11日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
この本ちょっと高いけど、めっちゃリアル！！
そこら辺にいるカモも美味そうに見えてくるー(^^)
スーパーで買う肉も普段は気にせず美味しそうに見えるけど、実は生きてるのを殺してパック詰って悲しいけどそんな工程を知る事も大切だと思う！
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Rabit
5つ星のうち4.0 アイガモ処理の参考にしています
2015年12月24日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
アイガモ処理には外側の羽毛だけでなく、ダウンを取るのにかなり手間がかかります。
ダウンをとる方法の参考にしています。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
當麻尚章
5つ星のうち3.0 プロ向けとしては 入門向け
2015年1月1日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
狩猟関連、食材としての生物関連記載は 他の方が書かれている通り
細かい部分で正確性に乏しかったりするので 情報量は そこそこありますが
評価としては 正直 微妙

料理に関しては
ジビエ料理を主力に…というプロには 既知の内容しか掲載されていない可能性大で不向き
ジビエ料理も軽く取り入れたいと考えるプロには 良いかもしれません。
特にソースの作り方など非常に簡易で ジビエ料理の真骨頂と呼べるものは
紹介されていません。
(実際 本店で提供されている料理のソースは ここに掲載されている程度のもの。)

狩猟を趣味とされる方にとっては
無暗に難し過ぎる ジビエ関連書籍と違い 解り易く 試し易い内容なので
オススメ出来ます。
3人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Amazon カスタマー
5つ星のうち5.0 良い❗️
2015年1月17日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
とても分かりやすく書いてあって読みやすい一冊です。狩猟を始めたい人にもオススメです。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
兎
5つ星のうち1.0 明確な誤りが多い
2016年1月9日に日本でレビュー済み
国内でのメスキジ禁猟、ハシビロガモが自粛対象であることに触れず、食材として扱っている。「狩猟」としては禁止されている、ワナによるクマの捕獲（有害捕獲としては実施されている）を一般的な方法として紹介しているなど、狩猟に関する基礎知識に欠けている点は、他のレビュアー氏の指摘通り。

その他、ホンシュウジカの猟期につき「有害駆除対象となっている地域では、いつ捕獲しても良いとされている」。
有害駆除は、冬季に行われる狭義の「狩猟」よりも、はるかに厳しい制限のもとで実施されている。地域住民の要請等に基づいて、地域、期間、捕獲方法を限って、特定の従事者に許可されるものであり「いつ捕獲しても良い」ものではない。

また、著者は「食品衛生法に則って、食肉処理施設で処理した」ジビエに限って流通が許される旨、力説し、猟師からの直接仕入れを糾弾している（p.23）。確かに、シカ、イノシシについては、と畜場法（指摘すべき法律も間違っており、上記の誤りも含め、おそらく原典を参照する気がないのであろう）の基準に相当する処理施設も、多少存在するが、クマや鳥類を処理してくれる、と畜場法や食鳥処理法の基準を満たす施設って、有るのでしょうか？　毛が付いたままの鳥を出荷する、法にのっとった施設って？？？？

関連法規や狩猟の実際に関する知識も中途半端で、読者に誤解を与える内容が極めて多い。

2，3ページごとに、明確な誤りが記載されているので、最初は笑いながら読んでいたが、途中で腹が立ってきた。悪書である。
20人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
藤原聡士
5つ星のうち5.0 狩猟期のバイブルとして活躍しております。
2014年11月26日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
個体による解体手順から、熟成の目安、料理方法がくわしく写真付きで紹介されております。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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Liza
5つ星のうち4.0 cyclone
2014年12月22日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
　狩猟をやっていますが、獲り方は分かっていても、食べ方が分からずにいました。この本を読んで、鴨などのさばき方を正しく理解することができました。とくに猪に関しての解体は参考になりました。何かと自己流が多い狩猟の世界ですが、料理人の解体は大変嬉しい情報です。
　ただ、レシピは専門の調味料も多く、また３℃で１週間以上冷蔵庫で吊るすなど、家庭では気軽に再現できないのが残念でした。でも内容は大変興味深いものでした。
7人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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州天頃椎奈
5つ星のうち5.0 初心者にも経験者にも
2014年10月4日に日本でレビュー済み
実店舗の紀伊国屋で購入。

この本はオススメです。
本の巻頭の方には「ジビエ」についてが詳しく記載されています。
初心者の私ですが、わかりやすく、記載されています。
適正価格や狩猟期間、ジビエの種類や狩猟方法など
中でも感染症などの項目は参考になりました。

レシピは本書の中編からになります。
最初の方から中編までは素材の方の説明、裁き方や仕入れ、使用部位、熟成期間、適した料理など
この構成はすごく参考になり、一目でその素材に事がわかり易く記載されています。

レシピも、～人前のバラつきがありますが（型～分など）
分量の記載もシッカリ記載されているので、試作もしやすくなってます
（一部、油や調味料に「適量」とあります。）

ジビエに興味を持ってる方や本職の方にオススメです。
肉の種類を変えれば、通常の料理としてもできそうです。

高価な本ですが、ジビエ料理関係の本を買うのなら本書もオススメです。
ネットで購入する際に参考になれば幸いです。
21人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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