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堀田 誠
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ロティ・オランの高加水パン 単行本 – 2012/5/25

堀田 誠 (著)
3.8 5つ星のうち3.8 22個の評価
すべての形式と版を表示
もちもちで美味しいパンを家庭でつくる!

パンブロガーやパン教室の先生さえもが夢中になる、大人気のパン教室「ロティ・オラン」。
日本人の好きなもっちりとしたパンに仕上げるために、常識を超えた分量の水分を加え、
独特の手法で焼き上げる高加水パンは、まさに極上の味。

本書は、そんなロティ・オランのレシピ、プロセスを参考書スタイルで見せていきます。
パン職人ならではの目線から、理論もスタイルもすべて噛み砕いてわかりやすく解説。
家庭で美味しい高加水パンがつくれる、画期的な一冊です。

【目次】
・自家製酵母液(レーズン種)のつくり方
・サワー種のつくり方
・チャバタ
青海苔と桜エビ、うぐいす豆、パルミジャーノバジル

・プチコンプレ
ポルチーニのプチクッペ
・三種の甘みのプチハード
メープル、黒蜜、はちみつ
・メランジェ
カシューナッツ・ルージュ、プルーン・アプリコット

・ミッシュブロート
フォルコンブロート

・高加水食パン
キャラメリゼライフレーク、マスカルポーネ、豆乳
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  1. 本の長さ
    127ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    パルコ
  4. 発売日
    2012/5/25
  5. ISBN-10
    4891949457
  6. ISBN-13
    978-4891949457
  7. すべての詳細を表示
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商品の説明

著者について

1971年生まれ。学生時代に酵母の生物学を専攻。給食パンを扱う中規模の工場を経て、
シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄シェフに師事。
ベーカリーカフェ「オラン」、「ユーハイム」の新規店舗の展開にかかわったのち、
2010年、パン教室「ロティ・オラン」を始める。
その斬新な製法と驚きのおいしさが、パンヲタの口コミで広がり、予約が困難な人気教室に。
生徒にはパン教室の先生も多い。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ パルコ (2012/5/25)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2012/5/25
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 127ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4891949457
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4891949457
  • カスタマーレビュー:
    3.8 5つ星のうち3.8 22個の評価

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目から鱗w
5 星
目から鱗w
知らない事だらけで、とても参考になります。捏ねなくていい(加水100%じゃ捏ねられませんが) 、って驚きました。しかも本当に美味しいパンで癖になります。76ページの写真なんて、普通のパン教室で言ったら過発酵ですよw後、高加水のライ麦パンはベタつき手を洗う回数が増えて荒れるので、手袋お勧めなんて、優しい実益のあるアドバイスに感激！先に塩を水に溶いておくのも、個人的には物凄くストライクです。チャパタとても美味しく出来ました。きっと10回目はもっと美味しくできるかな？家庭で美味しいパンを焼ける技術を惜しみなく教えて下さって、私の人生はより豊かになりました。堀田さん、ありがとうございます。
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上位レビュー、対象国： 日本

桜
5つ星のうち5.0 ずっと手元に置いておきたい一冊
2021年1月14日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
家庭でも高加水パンが作れるようにポイントを丁寧にわかりやすく解説されています。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
kaeru-uo
5つ星のうち5.0 パンに対する考え方が変わった
2014年8月29日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
HPを買って２年ぐらい、ひたすらこねだけをHPでやって成形の総菜パンだのライ麦パンを焼いていましたが
昔手こねで失敗したトラウマからそろそろ脱出をしなければと思い、ふとこの本を買いました。
本の通りにやって、本と同じパンが焼けた時の感動もさることながら、発酵とか膨らむ事とかについて発見が多かったです。
今までなにやってたのかと思う程生地の成形については良い勉強になりました。

この本でパンを焼いてから、ゆっくり発酵させてふんわり焼き上がるってどういうことか
粉の美味しさを感じるパンってどういう物かちょっと新発見した感じ。
お陰でいつものお惣菜パンも、成形過程で折り畳んで寝かせて前よりもふわふわでボリュームアップに仕上がる様になりました。
新しいパン体験が出来たので星５つです。この本のパンばかり作る訳じゃないけど、大変良い体験が出来る本でした。
教科書として最高ですね。行程もすごくわかり安かったです。
22人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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ノンカフェイン
5つ星のうち1.0 ただのパクリびと
2018年2月8日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
高加水パンなんて名付けて、いかにも著者が考え出したパンのように書いてありますが、これってヨーロッパでハード系パンを作る時の普通の方法ですよね。
日本では馴染みがないので皆さん知らないのかもしれません。
それをいいことにあたかも自己流みたいに偉そうに、、、
著者はただのパクリびとにすぎません。
よくいるんですよね、留学から帰ってきて、習ってきたことを自分が第一人者かのように日本で広める人って。
小保方も留学先の恩師のアイデアをパクっただけ、しかも結果が捏造。
著者も同じ臭いプンプンする。
5人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
あるすらん
5つ星のうち4.0 新しい発見の多い本
2012年10月24日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
レッスンを受けすっかりとハマってしまった。
なぜこうなるか、
なぜこういう作業をするのか、
懇切丁寧に理論を教えていただき
納得の作業かつ
斬新な手法。

あんなに捏ねなくても
グルテンができる。
理にかなったブリオッシュ生地の乳化。
・・・・・といっても一度ぐらいじゃわからない。
つまりはこの手法の虜になってしまって
ただ今夢中。
面白い。
30人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
pupa
5つ星のうち5.0 お気に入り
2015年10月20日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
you tubeで堀田さんの動画を見てはまってしまい、何度も図書館で借りましたが、手元に置いておきたくて買った一冊。
動画と合わせて利用すると、よりわかりやすい。
6人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
五月雨堂
5つ星のうち5.0 わかりやすい！
2016年7月2日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
自分ができるかどうかは別にして、豊富な写真と簡潔な説明文で構成された明るい誌面が見やすくてわかりやすい。Youtubeに動画があるので、写真と写真のつなぎの部分の動きや作業の速度感も実感できます。たくさん練習しようと思います。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
ブルマ
5つ星のうち5.0 お気に入りの１冊
2016年5月19日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
一つ一つの工程がカラー写真付きで説明されていて、とても気に入ってます。自家製酵母の作り方も載っています。
4人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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ソリテア
5つ星のうち3.0 丁寧な解説だけど…
2012年6月22日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
5種類のパンの説明が書かれています。
内容は、ひとつひとつ丁寧にわかりやすく書かれており、読むのに時間はかかりますが、それを頭に叩き込んで作業を行うと、疑問点無く作ることができます。これは、プラスポイントです。
ただ一方で、記載されているパンの種類が少なく、他のもの（バゲットなど）を作りたければ、応用を利かせなくてはなりません。また、私の腕が悪かったのだと思いますが、志賀シェフ（シニフィアンシニフィエ）や高橋雅子さん、ビビアンさんなどの著書を基に作ったものの方が、おいしく出来上がりました。
ですので、続編に期待したいと思います。
26人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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 レポート