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吉野精一

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パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える単行本（ソフトカバー） – 2009/10/6

吉野精一 (著)

4.2 115個の評価

すべての形式と版を表示

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購入オプションとあわせ買い

パン作りは科学です。
パン作りを追求していくと、さまざまな疑問にぶつかります。
その解答は生物化学、微生物学、有機化学、物理学などの分野まで多岐に渡ります。

そんな知識を、毎日の仕事に即した形で、わかりやすく解説しました。
「どうしてパンは膨らむの?」「パンの香ばしい香りはどこからくるの?」といった素朴な疑問の答えを知って、
毎日の仕事に取り組むと、見えてくるものが違ってきます。

本書はパン作りで使われる材料、製法、工程、パンのいろいろな知識、
パン作りで困ったときのQ&Aに章立てして、一問一答形式で展開し、
パン作り初心者のための知識の幅を広げてくれます。
使用素材の少ないパン作りだからこそ、理論に裏づけされた技術がものをいうのです。

1.疑問に対する答えを簡潔にまとめました。
話のさわりをまとめているので、一目で内容が分かります。
そして、毎日のパン作りで生じる疑問を提示して、1頁でまとめています。
カラー写真はありませんが、各所に親しみやすいイラストと的確な写真を入れているので、理解の助けになります。

2.学校で使った教科書と同じハンディなA5サイズで、読みやすいように2段組にし、頭に入りやすい構成です。

製法の章では、基礎知識として、直ごね法、中種法、発酵種法、短時間発酵法、
低温長時間発酵法、水種法などの基本工程が一目でわかるようにチャートで紹介しています。

たとえば直ごね法とは一体どんな製法なのかをチャートで解説。
それに併せて、ミキサーを使わずに手ごねでミキシングする工程を写真で解説します。
生地の状態などがよくわかります。

辻調理師専門学校の長森先生、宮田先生が生み出したイースト君と猫博士のキャラクターが難しい分子の話を楽しく導いてくれます!
パン作りをよく分かっている先生たちが描いたイラストなので、知りたいところ、かゆいところに手が届く!
理解の助けになること間違いなし。

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ISBN-10

438825102X
ISBN-13

978-4388251025
出版社

柴田書店
発売日

2009/10/6
言語

日本語
本の長さ

240ページ
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	味・香り「こつ」の科学	新装版「こつ」の科学	新版お菓子「こつ」の科学	おいしさをつくる「熱」の科学	コーヒー「こつ」の科学	紅茶味わいの「こつ」

カスタマーレビュー	50	81	82	29	108	13
価格	￥1,980	￥1,320	￥1,980	￥1,760	￥1,980	￥1,980
	おいしさを高める　味と香りのQ&A	調理の疑問に答える	お菓子作りの「なぜ?」に答える	料理の加熱の「なぜ?」に答えるQ&A	コーヒーを正しく知るために	理解が深まるQ&A89

商品の説明

著者について

◎吉野精一(よしの・せいいち)
昭和31年大阪生まれ。
辻調理師専門学校を卒業後、製パンの道に進む。渡米してアメリカンインスティテュートオブベイキング製パン科学科、カンザス州立大学農学部穀物学科を卒業後、帰国。現在は大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ主任教授として活躍中。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 柴田書店 (2009/10/6)
発売日 ‏ : ‎ 2009/10/6
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本（ソフトカバー） ‏ : ‎ 240ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 438825102X
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4388251025

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吉野精一

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あさぎ

まずはイーストを知ろう

2024年2月7日に日本でレビュー済み

パンに関する色々な科学の知識が詰め込まれていて、難しいが面白い！

偏食の子どもに、どうしても野菜や肉、果物を食べて欲しくて…
大好きなパンにしたらどうだろうと思い、この本を読みました。

基本の材料に加え、
パン作りの各工程でイーストがどのように振る舞うのか？

イーストが好む環境と、好まない環境を知る事が大事だと分かりました。

それが分かると、例えば夜に生地を作り、
就寝中にゆーっくり発酵させて、朝は焼きたてを食べる事も出来るようになりました。

知る事って楽しい😆

2022年7月12日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

パン作りにハマって作っている毎に増えていく疑問をこの一冊で凝縮されてます、パン作りは料理ですが科学的な部分もあり、それぞれの特性を知ると仕上がりが格段に違ってきます、パン作りをもっと勉強したいと思った方はオススメです

2023年2月20日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

パン作りにハマり、
パンができあがるメカニズムを知りたくて購入。

2016年11月21日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

製パンについて「どうしてこうなのか？」という疑問に答える本です。
パン作りをしていると不思議に思う点について一つ一つ説明されており、
パン作りを始めた方も、ある程度経験がある方も読み物として楽しく読めると思います。

ただ、ちょっと乱暴というか「？」と思う点が多々見受けられます。
例えば、パンに「牛乳」もしくは「スキムミルク」を使用する違いについては、
「違いは価格だけ、安価だからパン屋はスキムミルク」といった説明のみです。
スキムミルクは、牛乳に比べて脂肪分がごく少ない為、乳脂肪でパンの膨らみを阻害する事なく、
乳製品の風味をつけられるので重宝されている…というのが特徴になりますが、
そういった説明が無いと「単に安いからスキムミルク」という誤解を招くと思います。
「バター」「ショートニング」の違いも、「風味が違うだけ、バターは味が濃い」と書いてありますが、
ショートニングの方が水分が少ないので、よりパンの膨らみが良く、
気泡の壁が薄く仕上がる…という説明は必要だと思います。
湯種についても書いてありませんし、全体的にかなりざっくりまとめた感じの内容です。

専門的な情報を求める方にはかなり物足りない内容ではありますが、
とっかかりには悪くないと思います。

86人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

charmama

パン作りのコツが学べる

2017年11月16日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

パンを作るにあたり、ちょっとしたコツを知ることで上手にパン作りをすることができます。
この本はそんな理論を教えてくれる本です。

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

ライチ

勉強になります

2017年11月7日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

こんな風にパンを味わうことは無かったです。学問としてのパンを楽しんでいます。

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

Bread&marmalade

教科書？

2015年12月6日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

学校の教科書的な本です。
読み進めると「へぇ〜・・・！」っと思う事がいっぱいです。
素人レベルではこんな事まで知らなくてもいいんじゃないの？と思いますが、よみものとして面白い本です。
パン作りをする上で「なぜ？…」「なんのため？…」というような疑問にはすべて答えてくれているように思います。
また、同じ辻調の「パンづくりに困ったら読む本」もパンを作りながら疑問解決してくれるのでとてもよかったですよ。

2016年7月14日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

食パンの分割・成形のバイトをしていた。はっきり言って脳みそのいらん仕事内容。そんな程度でも疑問の湧くことはあり、この本はしっかりフォローしてくれた。さすがやな辻調。ねこ博士可愛い。

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