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高橋 雅子
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ゆっくり発酵カンパーニュ (少しのイーストでつくるパン 1) 単行本 – 2007/11/1

4.0 5つ星のうち4.0 34個の評価
すべての形式と版を表示
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使うイーストの量はいままでの5分の1。長く発酵させることで生地が熟成され、
しっとりした風味のよいパンになります。さらに日持ちがよくなるのもうれしいポイント。
大反響を呼んだ前作「少しのイーストでゆっくり発酵パン」がついにシリーズ化!
今回はカンパーニュを徹底研究。基本編から、加水を変えての中級、上級編、おすすめの粉やフィリング、いろんな形のカンパーニュなど、盛りだくさんの内容です。
また、カンパーニュにぴったりのサンドイッチの具材、生地ベースを変えたアレンジカンパーニュなども紹介します。
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  1. 本の長さ
    95ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    パルコ
  4. 発売日
    2007/11/1
  5. ISBN-10
    4891947659
  6. ISBN-13
    978-4891947651
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商品の説明

著者からのコメント

Campagne!
ハード系のパンが大好きな私。
その中でもとりわけ好きなパンはカンパーニュ。
パン屋さんにお行儀よく整列するバゲットやバタールも好きだけど
どっしりと鎮座するカンパーニュは存在感があり、そして温かみがあり
お店によって全然雰囲気が違う、そのパンを見ているだけでワクワクしてしまう。

フランスのパンには、さまざまな決まりごとがある。
粉の配合とか、一個のパンのグラム数や長さや太さ、クープの数とか。
カンパーニュも然り。
ただ、決まりはあるものの、決まりごとの最後に
「ただし、その地方に準ずる」という文句がある。
結局、自由ということらしい。
その土地らしさ、つくる人らしさ。
じゃ、「私に準ずるカンパーニュ」はどんなふう??
自分なりの発想で自由に。
こんなカンパーニュつくってみたい......
こんなカンパーニュ食べてみたい......
それがこの本のはじまり。

ユニークなカンパーニュがいっぱい。
その楽しさとおいしさを、皆様にも感じていただければとても嬉しいです。

高橋雅子

著者について

高橋雅子(たかはし・まさこ)
1969年神奈川県生まれ。22歳から製パンスクールに通い、ル・コルドンブルーでさらに製パンを学ぶ。また日本ソムリエ協会ワインアドバイザーの資格を取得。
99年よりパンとワインの教室「わいんのある12ヶ月」を主宰。全国各地から生徒が集まり、ウエイティングは1年以上という盛況ぶり。最近のお気に入りはビオワイン。新たなワイン教室を今秋からスタート。著書に『「自家製酵母」のパン室』
『少しのイーストで　ゆっくり発酵パン』(共にPARCO出版)がある。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ パルコ (2007/11/1)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2007/11/1
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 95ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4891947659
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4891947651
  • カスタマーレビュー:
    4.0 5つ星のうち4.0 34個の評価

著者について

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高橋 雅子

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上位レビュー、対象国： 日本

L.Vegas
5つ星のうち4.0 カンパーニュ専門
2020年9月25日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
オーバーナイトで作るなら、参考になります。
珍しく横長の本です、開いたままにしておけます。
後はベーカーズパーセントが書いてあったら満点です。
6人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
又子
5つ星のうち5.0 美味しいハードパンを作りたい
2020年4月23日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
解りやすく解説されていました。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
嶋口智彦
5つ星のうち4.0 非常に参考になる本でした。
2014年3月4日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
到着までに思ってた以上に時間がかかったことがマイナス要因です。（店側）
本は非常に良かったです
3人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
さとぴ
5つ星のうち5.0 いつもの材料でうれしい
2014年10月15日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
ドライイーストで、ゆっくりがうれしいです。
図書館で借りてたけれど、欲しくなって買いました。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
イシ
5つ星のうち3.0 同じ著者のものでも
2013年6月7日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
カンパーニュばかり焼く方にはいいかもしれませんが、いろいろなパンを焼きたい方なら、同じ高橋さんが書かれた「少しのイーストで・・・」のシリーズで兼用できる範囲かもしれません。カンパーニュを極めるにはとてもいい1冊です。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
ぬこ
5つ星のうち4.0 参考になりました。
2013年10月31日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
いろいろ細かく書いてあり、助かりました。
写真もいい感じで撮ってあり、参考になりました。
役に立った
 レポート
moritoizumi
5つ星のうち5.0 サンドイッチレシピもおいしい
2014年12月3日に日本でレビュー済み
イーストのパンはできたものを食べるのは普通に好き、けど作っている間のイースト臭が苦手。
天然酵母では、酵母を早く使ってしまわなければと、心がせいてしまうタイプです（笑）。
なのでパン作りはいつも少ないイースト、長時間発酵で作る派。

カンパーニュは作った翌日も美味しくて、プレゼントにもいいし、お料理にも合うし、基本的には成形いらずなので、気楽な気持ちでできるところも好き。

高橋さんのこの本では、同じ材料で加水の量を変えたカンパーニュ３パターンの作り方が、わかりやすく詳しく書かれています。
それで私は、加水の違うパンのパンチの回数やタイミングがよくわかって、迷わずにすむようになりました。
好みの食感のパンに近づけるにはどうしたらいいか、楽しみながら知ることができてうれしいな。

基本的には丸型で成形要らずのカンパーニュですが、９種類の成形のしかたも載っています。（プチバゲット・タパチェ・プチパン・シャンピニオン・布どりなど。）
それぞれ発酵、ベンチタイム、焼く温度と時間もちゃんとついているので、たとえば同じ材料のカンパーニュでも成形の数だけ美味しさと楽しみが広がります。
タパチェの形ってこうやって作るんだー、って初めて知りました。両端を細長く伸ばしたプチバゲットは香ばしい食感大好き！太目の胴との対比もすごく美味しいと思いました。

思わずレビューを書きたくなったのは本中のサンドイッチレシピの美味しさにびっくりしたから。
本の中の「おか＋ツナ　レタス」のサラダ（サンドイッチの具）を見て興味を持ち、食べてみてびっくり。美味しい。シソとごまだれを入れるんです。（ごまだれはねりゴマとみりんとお醤油を適当に合わせて作りました。）これは美味しいと「豚肉のプラム煮」「塩豚と白いんげん豆の煮物」「塩豚＋リンゴ　インゲン」「ゴルゴンゾーラ＋長ネギ＋ナッツ＋メイプル」他、次々作りました。
「さつまいも＋カッテージチーズ　メイプルシロップ」というシンプルなものも、それだけでおいしいんですが、カンパーニュとの相性ばっちり。
お陰でツナも手作り（シンプルなレシピあり）するようになりました・・。

高橋さんの本は、知識や経験をしっかり披露されていて、けちけちしたところがなく、パン作りの情熱が伝わります。
分厚い本ではないけれど、高橋さんの熱意につられて、たくさんのことが学べて、カンパーニュ世界が広がりました。

カンパーニュに限らず、少しのイーストで作るパンは、発酵中に糖をあまり消費しないため、素材の中の甘味が残り、長めの発酵時間中にうまみが増えておいしくなってくれるのでおすすめします。
カンパーニュは、油脂たっぷりのパン生地と比べると生地がべたつくけど、基本のカンパーニュは作りやすいです。

高橋雅子さんの「変換レシピ」も好き。ライ麦やクランベリーを使ったパンは良く作ってます。

この「少しのイーストでつくるパン」のお料理が美味しかったので、著者の「ワインがすすむ パンのおつまみ」を買いました。（しかしそちらはあまり好みでなかった・・。なぜ。）
25人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
ふじもとアカネ
5つ星のうち4.0 思っていたパンのレシピ
2011年9月25日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
結構、難しいです。生地がだれてしまってクープがうまく入りません。でも、基本のカンパーニュは自分で作ったとは思えないデキで満足しています☆トマトの水煮を水の代わりにしてオリーブやオレガノやパルジャミーノチーズを織り込んで焼くものが、いま一番のお気に入り。見た目もかわいいし、第一、この手のパンは近所では売っていない！！つぎはコーヒーなどの甘い系のレシピにも挑戦してみたいです。
9人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート