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志賀勝栄

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酵母から考えるパンづくり大型本 – 2007/4/1

志賀勝栄 (著)

4.6 41個の評価

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本の長さ

207ページ
言語

日本語
出版社

柴田書店
発売日

2007/4/1
ISBN-10

438806016X
ISBN-13

978-4388060160
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出版社より

天然酵母、自然発酵種のすべてがわかるプロのための製パンテキスト決定版！

本書ではイーストに加え、7種類の発酵種――老麺、レーズン種、ルヴァン種、ルヴァン液種、ホップ種、サワー種、レモン種――をつかってパンをつくります。

発酵種のつくり方はプロセス写真つきで詳細に解説。

仕込んだ当日から完成日まで、種の状態の変化を写真で克明に追い、経験の浅いプロの方でもわかりやすいようなビジュアル構成です。

各種自然発酵種でつくるパンのほか、微量イースト・長時間発酵でつくるパンや各種発酵菓子など、計44品掲載


バゲット	リュスティック	クロワッサン	エーデル


パンオルヴァン	ロッゲンフォルコン	パンドカンパーニュ	アプフェルシュトゥルーデル

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 柴田書店 (2007/4/1)
発売日 ‏ : ‎ 2007/4/1
言語 ‏ : ‎ 日本語
大型本 ‏ : ‎ 207ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 438806016X
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4388060160

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- - 114位パン (本)

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志賀勝栄

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megezou

高いがいい本

2023年2月21日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

ずっと欲しかったのですが、高いので本屋で読んでは買わずに我慢していましたがとうとう買ってしまいました。結論から言うと早く買えばよかったです。
真似が難しいとしても、プロのパン屋さんが惜しげもなくレシピと技術を載せて下さっています。
いくつか真似をして作ってみました。
どれもすごくおいしくて、勉強にもなって、パン作りライフがとても充実しました。
しっかり作られた良本です。

4人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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allison

芸術的なパン

2022年10月16日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

ハード系のパンが大好きで買ってしまいました。最近パン教室へ通うようになり、”いつか自分でも美味しいパンが焼けるようになったらイイな” と想像しながら見ていると、芸術的な写真と技術の詰まった内容にとても癒されます。菌種によってできる気泡の違いをパンの断面写真で紹介されていますが、とても分かりやすく勉強になりました。ドライイーストだけでは出せない旨味のあるパン、中身が違うと外見も全く違うものになるって人間と同じ。食べたことはないですが絶対に美味しいことが分かる本、最高です！

4人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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matchagreen

パンを粉・酵母という要素分解して組み立てた先駆者のレシピ本

2007年4月30日に日本でレビュー済み

　ペルティエやユーハイムディマイスターでユニークないろいろなパンを展開されてきた志賀勝栄シェフのレシピ本。少ないイーストや酵母、粉の特性を生かしたパン作りをした先駆者としてパン好きな方には非常に有名ですが、シェフのユニークさを知る上では非常に面白いレシピ本です。

　酵母から考えるという文字通り、この本の中ではイースト・発酵種・ルヴァン種・レーズン種・サワー種・ホップ種（ホップは色んなお店で使われているのですが、その培養方法をこの本ではじめて詳しく知りました）・レモン種などの使い分けにとどまらず、粉の特性なども紹介した上で、志賀シェフがそれらをどのようにスペシャリテとして活用されているのかを垣間見ることが出来る、ブランジェには非常に参考になる書籍であります。

　ただ、パン作りを家庭でされてこだわりを持った方がある程度この本を読み砕いて使っていただく分には結構かと思いますが、温度管理などにおいて専門的な道具が必要な点では家庭でパン作りを楽しむために読むには適していません。

92人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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Amazon カスタマー

パン作りのバイブルです。

2018年10月12日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

読み応えのある本です。初心者向けの本ではないです。パン作りはとても奥が深いと思いました。本に載っている材料は手に入りずらいので、自分流のアレンジを加えましたが、とても美味しいパンを焼く事が出来ました。ますますパン作りにハマりそうです。勉強しているって感じです。

25人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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けーじゅ

ちょっと難しいですが…

2013年9月19日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

一般家庭では手に入らない、プロ用の小麦粉が材料として掲載されていたりするので、家庭で再現は出来ませんが、酵母の起こし方など、参考になります。特に、ホップ種は、この本以外で起こしかたを掲載しているのを私は見たことがありません。(ホップはすごく使い易い酵母です)
写真がものすごく美しく、パンおたくの方は眺めているだけでも幸せではないでしょうか！

22人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

タパス

単純においしい

2016年12月11日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

素材の下処理のりくつがわかり参考になった。シニフィアンのお店では既にこれらのレシピは使ってないとのことだがかなり勉強になる。

12人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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pupa

バイブルです。

2016年9月10日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

図書館で借りたけど、何度も見直したい本なので購入しました。パン知識のあるわけではない私なので、数回読んだだけでは、頭に入っていない感じですが、、何度も何度も何度も見ながら勉強しています。分量とかは、家庭での量ではないですが、ベーカーズパーセントで記載もあるので、分量も変えて考えることができます。酵母の特性やその酵母に向くパン、つくり方が書いてあり、楽しかったです。リスペクトする志賀シェフの本なので、バイブルです♪

9人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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ai

教科書のような本

2015年10月25日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

酵母とパン作りの教科書のような本。
じっくり読んでます。
パン作り初心者向けではありません。

10人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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